美味烘餅的危險

美味烘餅的危險
知識通訊評論第44期

油炸烘焙食品中發現的丙烯醯胺，帶來的是美味，也是危險

科學界二○○二年在油炸、烘焙的食品如洋芋片、炸薯條中發現丙烯醯胺(Acrylamide)時，似乎已經找到蓋棺論定的明證，認為凡是很好吃的食品，對人體必然有害。丙烯醯胺這種分子事實上每種油炸或烘焙食品中都會出現，科學家認為它可能是致癌物質，還可能毒害神經。

但是，餅乾之流的美食大家都愛，化學家於是投入大量心力，想找到方法，除掉食品中的丙烯醯胺，又不致於減損食品的美味。

丙烯醯胺是「梅納反應」(Maillard reaction)的產物；梅納反應指的是碳水物質經過加熱，變成金棕色美食的化學過程。世界衛生組織表示，它「可能導致人類罹患癌症」。

愛默雷(Thomas Amrein)任職於設在蘇黎世的「瑞士聯邦科技研究所」( Swiss Federal Institute of Technology)，擔任食品化學家，他八月下旬在匈牙利首都布達佩斯舉行的「歐洲化學大會」上，提出可望解決丙烯醯胺問題的方法；愛默雷表示，他的方法可能是唯一順勢解決的手段，而非對立克服。

只是個小東西

愛默雷表示，解決之道是用一種叫做「天門冬酰胺酶」(asparaginase)的細菌酶；這種細菌酶可以在烘焙過程中，破壞先形成的化學分子天門冬酰胺，因而接下來就不會形成丙烯醯胺。大家只要在揉麵團時，加入一小撮那種酶就行了。

愛默雷在大會中報告說，這種作法可以減少高溫料理食品中的丙烯醯胺達八成之多，卻不致於改變其美味。然而有一點顧忌，那就是天門冬酰胺酶尚未取得批准，不知道能不能使用於食品。此外，那種酶目前是當抗癌物質使用，大家曉得如果把那種酶注射到人體，會有嚴重的副作用，如過敏、關節痛等等。只是，愛默雷認為，烘焙過程應該可以讓天門冬酰胺酶喪失作用，根本不至於進入腸胃道。

烘焙料理不好？

目前已經有其他幾種烹調的手法，可以減少食品中丙烯醯胺的數量，比如烘焙的介質不用碳酸氫銨，改用碳酸氫鈉。不然，要烤小餅乾時，摻入少許檸檬酸。愛默雷表示，多管齊下，應該能叫各種食品的丙烯醯胺數量，符合安全標準。

瑞士奧貝的雀巢公司專家史塔德勒(Richard Stadler)表示，愛默雷的構想頗為看好；但他也指出，到目前為止，天門冬酰胺酶的實驗，主要是在實驗室中進行，處於早期階段，而且成效不一。

這種酶必須在食品烘焙前就先摻入，所以對某些使用烘焙前添加劑的食品而言，不曉得會不會造成麻煩。此外，酶仰賴水才能發揮效果，所以對製作鬆餅之類的乾食品可能沒有用。

此外，這種酶也很貴；必須使用基因改造手法來改變細菌，才能大量廉價的生產。但是，諸如天門冬酰胺酶的基因改造，最後可能證實只是法規或者公關問題而已。愛默雷承認主要的徵結點在此；自己研究丙烯醯胺多年，但未曾影響他對炸薯條的熱愛；他吃炸薯條時，會把那些炸得太老的扔掉──因為炸到變褐的薯條含丙烯醯胺的份量最高，而且也不好吃了。