最肥的脂肪(fat)

最肥的脂肪(fat)
知識通訊評論第39期

科學家最近發現，某種脂肪最容易造肥胖，這種速食中的脂肪成分，會造就啤酒肚子。

食用卡洛里含量相同的脂肪，某些脂肪會特別的讓你肥胖。

這是以普遍存在於速食中的反式脂肪酸餵食猴子之研究中發現的。食取反式脂肪酸的猴子，比起食取含有完全相同卡洛里數量，但卻是不同類脂肪的猴子，腹部周圍的油脂積累要多出百分之三十。

由於「反式脂肪」增加「壞的」膽固醇水準，引起心臟病，它已被認為是健康飲食之敵。但是每當論及肥胖之時，一般假設反式脂肪、飽和脂肪及未飽和脂肪的問題一樣大，因為它們有等量的熱量。

這份研究卻說不是這麼回事，它指出反式脂肪比其他種類的脂肪更易促成肥胖。服務於美國北卡羅萊納州溫斯頓—賽倫市的威克森林大學浸信會醫學中心，該份研究的主要作者卡娃娜 (Kylie Kavanagh) 說，食用反式脂肪的人就是「邁向災難之道」。

在美國麻州波士頓哈佛大學公共衛生學院研究飲食脂肪，但是沒有涉入這項研究的莫扎法瑞恩 (Dariush Mozaffarian) 表示，這符合脂肪酸並不只是卡洛里的觀點。

愈來愈多的證據顯示，併入細胞膜中不同種類的脂肪酸，除了對膽固醇以外，對身體也有廣泛影響。莫扎法瑞恩表示，這將是來日的研究方向。

受歡迎的選擇

反式脂肪是氫注入食物油裡所生成。由於其留滯壽命長，稠度適中，於食物產業很受歡迎，在商業化的烘焙、酥炸食物及零食裡相當普遍。

卡娃娜的研究團隊著手測試反式脂肪是否使猴子的動脈積垢。她給一組猴子餵食的卡洛里，有百分之八來自部分氫化的大豆油，這是反式脂肪的常見來源。其劑量約當人類每天有一餐吃起士漢堡及薯條。第二組猴子除了牠們的反式脂肪被替換為一種化學形式稍微不同的脂肪以外，進食相同的飲食。

六年之後，卡娃娜掃瞄猴子的動脈，不過真正顯著的是牠們的腹部。攝取反式脂肪的猴子增重大約百分之七，而較健康的對照組則僅增重百分之二。牠們在腹部周圍也多出大約三分之一的肥肉。卡娃娜說你能在這群傢伙身上看到一團團的白色脂肪。她將研究結果發表於六月十二日在美國華盛頓特區舉辦的美國糖尿病協會年度科學會。

胰島素的危險

研究者亦發現食用反式脂肪的猴子血糖較高，對胰島素排斥得多，這顯示牠們正朝向罹患糖尿病之途。

這項發現呼應對人的研究，它們提示說含有高量反式脂肪的飲食會導致糖尿病及增重。然而要清楚確認反式脂肪與我們飲食中其他成分相較，對人體的影響，有其困難。

反式脂肪可能直接刺激胰臟以製造更多胰島素，從而讓身體對此過量的荷爾蒙產生抵抗性。另一種可能性是當反式脂肪進入細胞膜時，可能不知何故阻止細胞對胰島素正常反應。但是卡娃娜說這何以造成腰身上多餘的游泳圈，可就不清楚了。

不論箇中機制為何，對反式脂肪的看法已然公告周知。丹麥已在加工食物中禁止使用反式脂肪，而自從美國食品藥物管理局要求將反式脂肪成分列於食物標籤之上，有些美國的食品公司便已逐步停止使用。但是莫扎法瑞恩說反式脂肪仍然存在，富含於速食之中。