味精
味精 (Vetsin)
國立臺灣師範大學化學系陳奕竹研究生/國立臺灣師範大學化學系葉名倉教授責任編輯
味精，學名為 Monosodium glutamate, 又稱為麩胺酸單鈉 (sodium glutamate) 或MSG，在自然界裡，為非自然界基本胺基酸中的麩胺酸單鈉鹽。通常作為食品添加劑，但一般來說，味精是用來增加味道的。HS（調和關稅制度）編號為29224220，E number（對各食品添加劑的編號）則是E621。在貿易方面，麩胺酸單鈉又稱為 Ajinomoto, Vetsin, 或Accent。味精在之前主要是由小麥麵筋製成，現在則大部分藉由細菌發酵製作。患有乳糜瀉的患者只要藉由無麩質飲食方式，亦可食之。
在傳統的亞洲，因海草含有高濃度的麩胺酸，所以常常經由海草萃取而得，直到了1907年，池田菊苗成功的將味精分離出來，後來便由在1909年日本經池田先生成立的「味之素」公司取得專利。味精，其純物質的外觀為白色結晶粉狀，一旦碰到了水，便會迅速的解離出鈉離子與麩胺酸根離子。
化學性質
味精通常利用細菌屬或酵母屬如：短桿菌、節桿菌、微桿菌及棒狀桿菌使碳水化合物發酵而得，其產量為100克/公升。從1909年至1960年中期，味精是經由小麥麵筋水解而得，而小麥麵筋中，谷氨酸的含量約為25%。麩胺酸是在胺基酸中極少數可被溶解的物質，因此也很容易純化。
味精就像其他胺基酸的鈉鹽一樣，是個穩定、無色的固體，存在著兩種立體結構（互為鏡像異構物，分為L、D。好比你的左右手，長的一樣，但是卻不能重疊），但僅有在天然界中存在的L-form方可作為食品添加劑。
現在，味精主要由澱粉、甜菜、甘蔗或糖蜜發酵而得。在2001年約有150萬噸的味精由「味之素」公司賣出，其年增長率為4%。過去，味精常常在中國餐廳裡使用；但現在大部分添加於快餐以及許多食品裡，特別是加工食品。製作出來地味精裡，有99.6%為天然界裡所存在的L-form，這是經由在食品中麩胺酸根離子所測得的高比例。發酵產品，如醬油，牛排醬，辣油，也有著類似麩胺酸根離子，加入食品效果與加入味精效果類似，但是，在這些發酵食品裡，可能會存有5%甚至更多的D-form（非天然界含有的麩胺酸）。
健康議題
作為食物裡的成分，味精也是一個關於影響健康的議題。1995年，在美國聯邦實驗生物學協會 (FASEB)，一份由美國食品與藥物管理部門 (FDA) 所發表的報告指出，對大部分的人來說，習慣性的食用味精是很安全的，但是根據傳聞，有些人會因對味精的不適應而產生「味精不適症」或者因此而使哮喘症惡化。後來的研究發現：對於某些相信味精會引起不適應的人來說，直接食用大量味精會比安慰劑引起更多不適應的症狀。而後來的回報次數較少並且不一致，無法統計出良好結果，再加上未觀察食物加入味精後的食用情況，沒有任何一個學會能夠在設定好的條件下證明這些結果，即使是那些事先被說服自己對味精過敏的研究對象，也不能證實這些報告。
參考資料
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