從塔可貝爾到菠菜

從塔可貝爾到菠菜
知識通訊評論第52期

去年美國速食連鎖店爆發食物毒素事件，引起大眾關切到底該怎麼做，才能避免更多食品中毒事件發生？

去年十二月，墨西哥式速食連鎖店「塔可貝爾」(Taco Bell) 的董事長在紐約時報等一些美國報紙刊登全版廣告，向顧客宣稱，塔可貝爾的食品安全無虞，大家可以有信心。

塔可貝爾會登廣告，原因是爆發了一件食物帶毒質事件，而追根溯源，發現是始自該速食連鎖店，影響所及至少有五個州七十人受到波及。病原跟去年九、十兩個月，加州發生菠菜有毒事件的禍源，完全相同，是「大腸桿菌0157:H7」；當時全美國有近兩百人遭波及，三人喪生。

這兩起蔬果帶毒質事件的爆發，讓焦點聚集到一種很難查覺、事實上無法處置或根絕的細菌上頭。加拿大蒙特利爾大學微生物學家費爾布拉瑟(John Fairbrother)表示，這類事件愈來愈常發生，但大家卻束手無策。

大腸桿菌有數千種，大部分對人體無害。但編號0157這一種會分泌出強力毒素，侵入胃腸道的細胞，導致腎衰竭甚至死亡。這種細菌寄生在牛隻的大腸之中，不會造成傷害，咸信普遍存在於牛隻牲口裡。但是，牛糞中含有的這種細菌，沾到屠宰場牲口的肉，或者牛隻放養地附近的蔬菜、蔬菜灌溉用水遭牛糞污染，就會毒害到人體；一般認為美國菠菜含毒質事件的成因便是如此。塔可貝爾速食店事件中，傳染病菌的介質認為是萵苣。

目前有幾項先進的研究，其成果頗值得矚目，或許可以遏止未來再爆發這類事件。今年初，專家集會，討論會致病的大腸桿菌，會中內布拉斯加州大學林肯分校獸醫學家史密斯(David Smith)與其同事報告說，有一種內含大腸桿菌0157蛋白質的疫苗，可以讓牛糞散布細菌事件數，減少六成到七成。位在加拿大安大略省貝勒維市(Belleville)的「生理壁龕生命科學」(Bioniche Life Sciences)公司已經把這種疫苗提呈給加拿大官方審核，希望獲准上市，另外還打算在美國也這麼做。

別的科學團體則使用稱為「噬菌體」(bacteriophage)的病毒來摧毀大腸桿菌0157。美國農業部設在德州「大學站」的「食品暨飼料安全研究室」微生物學家卡拉威(Todd Callaway)帶領團隊在那兒進行研究，他們發現，如果用混有噬菌體的飼料來餵綿羊，牠們腸胃道裡致病細菌的數目，可以減少超過一千倍。

因為食品加工商施壓，又有吃官司的危險，養牛場場主可能被迫採用疫苗等預療法。但好些微生物學家不以為然，他們質疑那些減少大腸桿菌的方法，不知是否能保護人類。只消十枚大腸桿菌0157就足以讓一個人中毒染病；相形之下，沙門氏菌(Salmonella)或是霍亂弧菌要數十萬枚，才能叫人生病。馬里蘭大學巴爾的摩分校大腸桿菌專家卡波(James Kaper)表示，對食品而言，這項標準實在與眾不同。他指出，用輻射照射，可以去除食物中這類細菌，但民眾、食品業、食品安全執法人員都不願採用這種方法。

故此，專家也在鑽研別的治療法，例如可以叫桿菌毒素不會發作的抗體。（醫生們不推薦使用抗生素來對付大腸桿菌，原因是診斷出感染該病菌時，病毒已釋出太多毒素，就算消減病菌，也無濟於事。）但專家們也承認，此類藥物的需求量可能很低。

其他種如編號026、0111、0145的大腸桿菌也會致病的問題，可能遭人低估。它們也會造成食品帶有劇烈毒素，但更容易遭人忽略，原因是實驗室檢驗困難，因此一般不會做檢驗。這些有毒大腸桿菌較常在美國以外發現；羅馬「桑妮坦高級研究院」(the Istituto Superiore di Sanità)大腸桿菌參照實驗室主任卡普利奧利(Alfredo Caprioli)便表示，在義大利，大部分食物遭大腸桿菌毒素污染事件，可能都沒人查覺。目前大家很感興趣的，是想找出到底是哪些基因結合起來，才叫大腸桿菌對人體有害，還有就是快速檢測出來的方式。

紐澤西州「羅格斯大學」食品科學家沙夫納(Don Schaffner)表示，研究者最後必須找出來的是，在食物供應過程中，最能減少食品中毒事件的人力介入關鍵點，但對這一點的研究顯然還不夠，無法解決問題。