生命科學

乳酸菌（Lactic Acid Bacteria, LAB）：酸味的保健食品-下
台北市立和平高級中學生物科林元露老師/國立台灣師範大學生命科學系李冠群助理教授責任編輯

乳酸菌的免疫調節機能機轉仍不十分清楚，一般認為和其菌體表面多醣成分有關，也發現乳酸桿菌等細菌菌體能通過腸壁上的Peyer patch區域而進入血液或淋巴系統。最近又發現腸細胞在接觸到某些細菌菌體時，即會增加如interleukin 8, tumour necrosis factor 等蛋白質基因之表現，而這些物質已知能活化巨噬細胞，因而增進免疫反應，進而抑制腸內菌叢產生致癌關聯物質。健康的腸道是生命的動力，乳酸菌則是腸道守護神，但乳酸菌要能真正發揮腸道保健功效，最重要的是必須能通過胃酸與膽鹼的作用區域，不受強酸及強鹼的影響，保留其活性並安全抵達腸道，才能發揮腸道保健功效。一般食品中添加的「Ａ菌」或「Ｂ菌」，雖具腸道保健功效，但因其生命力較脆弱，很容易在產品加工過程中死滅，且在通過胃酸及膽鹼的作用區域時，易受強酸強鹼影響，使抵達腸道的活性菌數大量減少，腸道保健功能也因而大打折扣。 部分食品業者將乳酸菌包裹「腸衣膜」（到腸內才會溶解﹐也被取個好聽的名字叫「晶球」），以利其通過胃酸及膽鹼的作用區域，但仍不免在抵達腸道的過程中，其膜衣已先行溶解，造成乳酸菌的死滅。一九四九年，日本中山大樹博士由綠麥芽中萃取出可自行產生「內生孢子」（endospore）的「芽孢乳酸菌（Lactobacillus sporogenesis）」，內生孢子可避免受到胃酸、膽鹼、高熱等因素的破壞，確實保護乳酸菌的活性成分通過胃酸與膽鹼的作用區域，成功抵達腸道，發揮整腸保健功效。

乳酸菌（Lactic Acid Bacteria, LAB）：酸味的保健食品-上
台北市立和平高級中學生物科林元露老師/國立台灣師範大學生命科學系李冠群助理教授責任編輯

一般所稱「乳酸菌」（lactic acid bacteria, LAB）是指能利用碳水化合物進行發酵生產多量乳酸之細菌總稱，包括了：乳酸桿菌(Lactobacillus)、鏈球菌(Streptococcus)、念球菌(Leuconostoc)等。 早在數千年前，乳酸菌便被各民族廣泛地運用於各種食品或飲品中，如乾酪、乳酪、泡菜、酸乳等。但正式讓乳酸菌大放異彩的人，則非俄國生物學家──梅基尼可夫（Ilya Ilyich Mechnikov, 1845-1916）莫屬。梅基尼可夫到保加利亞旅遊時，發現當地有許多超過百歲的人瑞，於是便開始探討當地人長壽的原因。他從當地人的飲食習慣中，發現他們有每日飲用「酸乳」的習慣，並經研究證實，飲用酸乳有助延年益壽，長保青春，其關鍵便在於酸乳中所含的乳酸菌，有效抑制腸道中有害菌增生，並促使有益菌大量繁殖，使腸道功能維持在健康正常的狀態，讓體內毒素可順利排出體外，避免產生其他致病原因，自然能常保健康與青春。