吃吃喝喝的化學

「五味雜陳」是指酸、甜、苦、辣、鹹?味精是不得吃的?讓我們一起破解這些迷思吧!

撰文︱ 黃洛淳

化學這東西,一般人對他的形容詞,不外乎是困難的、是令人恐懼的、是抽象的、矛盾的、繁重的等等,但其實我們可以很簡單的把它分為兩種:巨觀現象(Macroscopic Views)和微觀現象(Macroscopic Insight)。

視覺、嗅覺、味覺、聽覺……哪項和吃關係大?有人說味覺,也有人說嗅覺,幾乎沒有人說視覺和聽覺;是的沒有錯,一對眼睛和耳朵大部分只是使立體感增加,似乎和吃沒啥太大的關係。而味覺這東西,第一個聯想到的不外乎是舌頭,酸、甜、苦、鹹是大部分的人想到的味覺,有人會說:「還有辣!」然而辣其實不是味覺,從以下實驗可驗證,把辣椒塗在臉皮上,一會兒,就會有刺激的感覺,如果還是沒感覺,那可以試試塗在嘴唇上,因為嘴唇是全身皮膚最薄的地方,此時,會感受到「辣」其實是痛覺,而非味覺。味覺其實還有一種,那就是「甘」,這是由東京大學池田菊苗教授所提出的說法,在一九八五年獲官方認可,所以味覺有五種感覺。

嗅覺,所使用的器官就是鼻子,有味道的分子,進到鼻子裡,產生飽和現象、嗅覺遲鈍,鼻黏膜使血液加快、溫度上升,使我們能嗅到味道,更驚訝的是鼻子可以聞一萬多種的味道,這下子嗅覺與味覺就分出高下了。

「不要吃味精,它有礙身體健康。」這句話常常聽到,但真的如此嗎?其實味精只是一種胺基酸分子,是乳胺酸,而市售的味精則是乳胺酸鈉,是種鹽類,因協同效應而不會感覺到鈉鹽的鹹度,所以在烹飪中,總是有人加了味精同時還加鹽巴、醬油……的調味料,導致一天攝取的鈉過量。

蔗糖的甜度是1,葡萄糖的甜度是0.7,阿斯巴甜的甜度則是200,到底是什麼影響了甜度?可能是鎖鑰效應!這個效應是說不論是鼻子中的嗅覺細胞、舌尖上的味蕾細胞都像是一個所,要有正確的鑰匙才會打開,除了鎖鑰效應,還有接合的氫鍵、疏水基,皆有影響,實驗中就可以做出許多甜的東西,像Sucralose of Splenda又稱糖精,它的甜度高達600。

而演講告一段落後,教授很大方的開放讓全校師生向他提問,不論內容是否與方才的演講有關都可以問,沒想到教官居然提問染髮是否會傷髮質?教授回答染髮就像是把一個很緊雙股螺旋狀的物品拆開,並把中間的東西拔出,然後倒入染劑再把它旋回去,所以染髮是很傷髮質,尤其是染黑色,藉此讓我知道染髮的原理。演講後教授還特地來到我的班上,再次讓同學有進一步的機會發問,有人問到含碳口罩是如何阻隔細菌?教授提醒其實戴口罩只有使人心安的功能,因為含碳口罩戴兩小時後,就已出現飽和現象,所以功效是有限的喔!

化學,並不是那麼死板板的只會出現在課本上,而是充滿在我們的生活周遭,在這次演講中得到在課堂上不太會講到的知識、甚至是上課從來沒提過的現象和效應、破解對謠言的迷思,使我能增廣見聞、受益良多。

 

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日期: 2016/11/30(三) 講師頭銜: 淡江大學化學系教授 講題: 吃吃喝喝的化學 地點: 瑞芳高工 活動照片: 當天講座照片