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【科學知識】生活中的化學(中)

Written By: admin on 十二月 31, 2010 No Comment

反式脂肪酸的結構類似飽和脂肪,油分子間的吸引力較強,容易發生分子鏈堆疊的現象,因此在常溫下是固態。植物性奶油越硬,則含越多的反式脂肪酸。?

作者:呂秀滿/臺灣中油股份有限公司?

讓人避而遠之的反式脂肪酸

???????? 經過一個下午的補眠以後,明美精神清爽,決定好好犒賞自己。她準備了一大盤奶油焗烤馬鈴薯、一大桶的炸雞塊與薯條,並且高高興興地在烤麵包上塗了厚厚的奶油。四溢的香味不禁讓還在半睡半醒中的俊凱感到肚子餓,爬了起來,勉強張開睡眼,望著滿桌子的食物,脫口便說:「哇!你想不開嗎?整桌都是不營養又傷身的食品。」明美回應:「好啦,別擔心。我知道這些雞塊與薯條算是垃圾食品,但是焗烤馬鈴薯、麵包、蛋糕、甜甜圈、冰淇淋可是人間美味。這些美食讓我吃得開心,就會讓我的細胞更加有活力。況且,這些脂肪裡含有的脂肪酸,是人體用來製造細胞膜與荷爾蒙的重要材料啊。」?

???????? 俊凱說:「不是所有的『脂肪』都是營養品。脂肪的構造是由一群碳及氫原子形成的長分子鏈,與羧基結合成為長鏈脂肪酸,再由3個長鏈脂肪酸分子和甘油形成的三酸甘油酯。」?

???????? 俊凱接著說:「分子鏈上的碳與碳元素之間,如果以單鍵結合,就稱它為飽和脂肪,例如豬油、牛油、雞皮等動物脂肪及椰油和棕櫚油中,就含有大量的飽和脂肪。如果碳與碳元素之間以雙鍵結合,則是不飽和脂肪,像是芝麻油、大豆油、葡萄籽油、橄欖油、葵花籽油等植物油中,就含有豐富的不飽和脂肪。再依據組成雙鍵的這兩個碳原子上,所鍵接的兩個氫原子在雙鍵同一側或不同側,而區分成順式脂肪(cis fat)或反式脂肪(trans fat),自然界中存在的脂肪大多以順式的形式存在。」?

???????? 俊凱接續著說:「飽和脂肪的長分子鏈結構較平直,容易發生堆疊,且堆疊架構緊密,一旦在人體血管內發生堆積,會是成為心血管疾病或動脈阻塞的要因。不飽和脂肪的長分子鏈則扭曲糾結,無法整齊堆疊因此,隨著生活水準提升後,消費者排斥飽和脂肪的使用,連帶地迫使食品業者轉用不飽和脂肪。但不飽和脂肪無法適用高溫油炸的加工方式,因而氫化脂肪技術順應而生。」?

??????? 俊凱接著介紹反式脂肪酸說:「反式脂肪酸的製造方法,就是在多元不飽和植物油分子裡加入氫元素,使原本的順式脂肪酸上的部分雙鍵,在過渡金屬觸媒的催化下被氫原子還原,由能量較高的順式雙鍵轉化為反式雙鍵,形成俗稱「氫化植物油」或「部分氫化植物油」的反式脂肪酸。反式脂肪酸的結構類似飽和脂肪,油分子間的吸引力較強,容易發生分子鏈堆疊的現象,因此在常溫下是固態。植物性奶油越硬,則含越多的反式脂肪酸。」?

各式各樣的糕點含有可觀的脂肪

??????? 俊凱喝了一口茶後,接著說:「糕餅、太陽餅、鳳梨酥、蛋黃酥、月餅、喜餅等加工食品中,為了增加口感所添加的酥油,就屬於氫化植物油。也由於氫化油不易敗壞,可以重複在高溫中油炸食物,使食物酥脆、賣相好,許多業者為了降低成本,都使用氫化油來炸薯條、雞塊、洋芋片、爆米花、油條、鹽酥雞等食品。」?

????????俊凱又接著說:「考量反式脂肪會影響脂肪酸的代謝,而且阻礙細胞膜的合成及荷爾蒙製造,增加心血管疾病的風險,並傷及肝臟,衛生署已經規定自2008年1月1日起,國內、國外食品的外包裝上,須標示出『反式脂肪』及『飽和脂肪』的含量。因此,減少攝取含有反式脂肪酸的食品,才能降低對身體心血管的危害。」?

???????? 俊凱又說:「吃下肚子的反式脂肪酸雖然會逐漸破壞人體的細胞膜,不過由於身體一直持續著新陳代謝的活動,因此只要有心改善身體體質,假以時日就可以脫胎換骨,把被反式脂肪酸傷害的身體修補回歸健康體質。」?

???????? 明美聽完後氣得嘟著嘴說:「好啦、好啦,我又不是常吃糕點類的食品,等這一餐吃完後再說吧。美食當前要放棄是會讓人傷心的!知道糕點中所含的反式脂肪酸對心血管的影響這麼可怕,下星期慶祝媽媽60歲的生日,讓我們改以水果拼盤取代蛋糕,應該是健康又養生的最佳壽禮。」?

出處:《科學發展》2010年11月,455期,20 ~ 27頁

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