畸形兒

啤酒花的妙用
臺灣大學科學教育發展中心陳藹然博士

啤酒花裡的苦味酸在釀造過程中加熱會變成異苦味酸，對糖尿病、某些癌症、發炎甚至對於減肥有幫助。(圖片來源：geograph.org.uk)

在炎熱的夏天來杯冰涼的啤酒，是許多人的最愛。啤酒獨特的香味和苦味來自於釀造過程中加入的啤酒花，這是因為啤酒花裡的苦味酸（humulones, α-lupulic acid)，在釀造過程中加熱會變成異苦味酸(Isohumulone)。研究顯示啤酒與其啤酒花酸對糖尿病、某些癌症、發炎甚至對於減肥有幫助。

對一般的釀酒師來說，他們大概不會在乎苦味酸的結構，但對醫藥研究的科學家而言，最新關於苦味酸精確結構的報導卻是顛覆了過去40年來的許多研究結果，並可能影響治療糖尿病、某些癌症以及其他疾病新藥的發展。

華盛頓大學的化學研究副教授韋納‧卡敏斯基 (Werner Kaminsky)，使用x-光結晶學決定啤酒花酸、苦味酸分子和一些其他衍生物的結構。苦味酸分子在釀造啤酒過程中由1個6碳環重排為5碳環，在釀造的最後，兩個側邊的基團可以同時在環的上方、下方或一上一下等4種方式排列。卡敏斯基告訴我們：「現在我們比較了解啤酒釀造過程中，苦味的啤酒花發生什麼事。」