香檳泡泡學問大
■物理學家對香檳中的氣泡進行了仔細的分析。他們發現，當香檳的氣泡直徑為3.4mm時，可以散發出最多的香味。
撰文｜陳勁豪
香檳幾乎受到全世界愛酒人士的喜愛，即便是不喝酒的人在面對香檳的誘惑時，往往也會忍不住誘惑而小酌兩口。當金黃色的香檳緩緩倒入細長的香檳酒杯中，看著細小的氣泡成串上升，如果把酒杯靠近耳邊，甚至還可以聽到氣泡破裂時的微小聲音。當拿起酒杯小酌一口時，酒中所含的氣泡在口中帶來了輕微的刺激感，伴隨著香檳的滋味，幾乎讓人的所有感官都得到滿足。更不用說開香檳時那種木塞飛出，酒沫四濺的視覺與聽覺效果。這些都是香檳與一般葡萄酒之間完全不同的魅力。
香檳的最大特色就是它那綿綿不絕的氣泡。一般而言，香檳通常會經過兩次發酵。第一次發酵通常是在酒桶裡，因此發酵過程中產生的二氧化碳會隨之消失到空氣中。接著香檳會被分裝到酒瓶中進行二次發酵。在二次發酵時由於瓶口有木塞塞著，所以第二次發酵時所產生的大量二氧化碳一部分會堆積在瓶口，一部分會溶解在酒液中。因此當香檳開瓶的時候，堆積在瓶口的二氧化碳會大量噴出，可以讓瓶口的木塞噴飛並發出相當大的聲音。而溶在酒液中的二氧化碳就會以氣泡的形式散發出來。通常一瓶香檳酒約會產生一千萬個以上的小氣泡。
這些微小氣泡內空氣部份包含著香檳酒中的各種香味分子。這些氣泡上升的過程中會因為液體壓力的關係使得氣泡逐漸變大。到達液面後，氣泡破裂時會放出相當大的能量，不但可以把液面上的小液滴噴到十公分高處，這個過程也會釋放出酒中的各種香味分子。
因此對物理學家來說，很明顯的一個問題就是，什麼樣的氣泡可以帶出最多的香味分子？法國University of Reims Champagne-Ardenne的物理學家Gérard Liger-Belair與Pierre and Marie Curie University的物理學家Thomas Séon對香檳中的氣泡進行了仔細的研究，而研究成果總結於兩篇合計超過150頁的論文中。
他們利用高速攝影機來拍攝香檳中氣泡的移動狀況。他們注意到香檳的味道與氣泡的大小，移動速度，溫度，酒杯形狀統統有關。換句話說，任何一個部份都可能對香檳的味道造成改變。
近年來，許多愛酒人士偏好纖細型的氣泡，認為這種微小細緻的氣泡的口感跟香味都更好。但是對Liger-Belair與Séon來說，研究結果並不支持這個說法。簡單的說，氣泡中的空氣部份帶有香味分子，所以越大的氣泡會攜帶有更多的香味分子。一般來說，酒中的氣泡直徑可以從0.4mm到4mm。氣泡大小與酒的黏幟性與酒杯的形狀有關。根據他們的研究，氣泡直徑約3.4公釐時，可以散發出最多的香氣。而目前流行的小氣泡香檳呢？Liger-Belair表示，這基本上是最糟糕的香檳，因為幾乎沒辦法釋放香檳的香氣。
哪種氣泡酒會有大氣泡呢？通常相對較便宜的西班牙Cava或是義大利的Prosecco都會有比較大的氣泡。
下次喝氣泡酒的時候，記得看看氣泡大小，看看有沒有分出味道的差別吧。
原始論文
The European Physical Journal Special Topics
Volume 226, Issue 1, January 2017
Bubble Dynamics in Champagne and Sparkling Wines: Recent Advances and Future Prospects
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- The New York Times 2016/12/30: A Universe of Bubbles in Every Champagne Bottle
- The Telegraph 2016/12/23: The secret of champagne? Size does matter when it comes to bubbles
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作者：陳勁豪 科教中心特約寫手，從事科普文章寫作。2011年於美國紐約州立石溪大學(SUNY at Stony Brook)取得博士學位，研究主題為相對論性重離子碰撞(Relativistic Heavy Ion Collision)。長期擔任中文科學新聞網站「科景」（Sciscape.org）總編輯。
