從草地開始的三餐

■今天早餐吃了什麼？不論是麵包、玉米片還是稀飯，其實來源都是同一家族的植物：禾本科（Poaceae）。禾本科雖然只是種子植物的第五大家族，但我們的主食卻少不了它：麵包（小麥）、玉米片（玉米）、稀飯（稻米），甚至小米粥（小米）或是五穀或十穀飯，裡面都有大量的禾本科植物。當我們工作累了，決定要去郊外「踏踏青」的時候，有多少人想到，我們三餐主食的出身，本來也跟我們腳下的這些「草」沒有兩樣呢？

撰文｜葉綠舒

●麥
從以恐龍糞便化石中的植矽體（phytoliths）的樣貌，在白堊紀末期初登場以後，禾本科植物已經是種子植物中覆蓋地球最廣的科別了。那些默默在肥沃月彎年復一年地開花、結子，隨後散落一地的一粒麥（einkorn）與二粒麥（emmer），是在哪個時間點吸引了人們的注意力而被採集，又是從什麼時候開始，人類決定要開始種植它們的呢？

確切的年代無法得知，但伴隨著農業行為的開始，成熟後散落一地的麥粒，慢慢的成了依附在麥稈上金黃的麥穗；由於小麥不需要插秧、也不必挖穴種植，很快的它就成了重要的糧食，而種植它的人們，也為了照顧它放棄了四處為家的生活。

在這互相馴化的過程裡，除了小麥，大麥也是人們的朋友。但是，羅馬人卻愛上了小麥，而將大麥棄之如敝屣。當田地在年復一年地耕種後變得不再適合種植小麥以後，羅馬人甚至寧願離鄉背井、攻城掠地，去尋找新的小麥產區，也不願委屈自己吃大麥。他們對小麥的偏執，甚至造成了埃及的滅亡。

愛上小麥的不僅僅是羅馬。埃及人相信小麥發芽代表了生殖能力，於是將小麥作為婦女驗孕的工具：懷疑自己可能有孕的婦女，將尿液撒在小麥的種子上面，看看過幾天會不會發芽，以此作為是否懷孕的指標。

●米
盼望著為家庭增添新成員的埃及婦女，每天回到播種的地方，冀望看到青翠的麥苗在風中搖擺；在另一個時空裡，華北的漢民族看著青翠的小米秧苗，吟詠著「彼黍離離，彼稷之苗」。因為生長期短、容易栽種，小米成為陪伴漢民族在華北平原成長的先驅部隊，直到小麥與稻米先後將它逼退。即便在唐朝中葉以後，小米的地位已大不如前，但居住在北方的漢民族仍有吃小米的習慣。

身為南方人的我們，總以為只有東亞民族吃米。其實稻米也是非洲部分區域的主食，在十七、十八世紀，當非洲住民因為新大陸對勞工的需求，而被違背意願地綁架到美洲時，他們也在這塊殘酷的大陸上回憶家鄉的味道。於是過去在家鄉過年才煮的hoppin' John成了美國南方週一的傳統美食：紅豆飯（red beans and rice）。

在台灣吃慣了蓬萊米（粳米）的我們，有多少人知道我們原本都是吃在來米（秈米）的呢？吃不慣秈米的日本人佔領了台灣，也帶來了粳米；甚至也幫台灣育出了適合台灣風土氣候的台中65號，也因此有了「蓬萊米」與「在來米」的名稱。

對於年紀跟我差不多或更年長的人，小時候「爆米香」應該是難忘的點心。雖然長輩基於愛惜糧食，極少答應我們的請求；所以爆米香時，總只能在一旁觀看。潔白的米香混上麥芽糖，家境稍好的、或是捨得花的家庭，還會加入花生，在物資缺乏的童年，終究還是無緣一嚐的點心。但地球的另一端的孩子們，爆米花可能是更難以品嚐的佳餚。

●玉米
同樣是禾本科的種子，玉米在加溫後，爆裂為潔白無暇的花朵，成為阿茲特克人祭神的祭禮之一。相比於爆米香以瞬間減壓方式爆開米粒，爆米花則需要爆裂種玉米來達成任務。阿茲特克人、馬雅人、印加人崇拜玉米，但玉米無法自然脫粒與播種，也限制了這些文明的開展。

當年居住在中南美洲的人們可能不知道的是，他們所敬拜的玉米，到了歐洲竟然被認為營養不佳、只適合作為動物飼料，等到義大利與法國爆發糙皮病（pellegra）之後，玉米更是備受歧視。同樣來自新大陸、一起被打入冷宮的還有馬鈴薯與蕃茄。隨著時間過去，玉米不但洗脫了罪名，還與大豆一起以另一種形式躍上我們的餐桌；而爆米花更搖身一變，成為北美大陸最受歡迎的零嘴。

在現代社會，人幾乎不能離開玉米；我們吃的肉是從玉米與大豆為原料的動物飼料而來、用的甜味劑是來自玉米水解轉化後的高果糖玉米糖漿；甚至在北美大陸，他們還把玉米加進汽車裡。但是，在我們把玉米倒進飲料之前，陪伴我們的甜味劑是同樣來自禾本科植物--甘蔗--的糖。

●甘蔗
由於甘蔗是熱帶作物，直到「十字軍東征」（1096-1099 A.D.）時，才第一次看到甘蔗。由於甘蔗無法在歐洲大部分的區域生長，在中世紀的歐洲，蔗糖成為貴族與富人的專利；加上當時歐洲人還不懂定期潔牙，使得窮人的牙齒普遍比富人好。

在歐洲人發現加勒比海群島適合種植甘蔗後，因為甘蔗種植以及蔗糖煉製都極為耗費人力，使得超過千萬的西非黑人被迫流離失所，許多甚至無緣得見大海彼端的陸地，便葬身海底。雖然奴隸的買賣於1807年禁止，但中南美洲以及美國南部的非法買賣卻不絕如縷，而存在於美國國內對非裔人種的矛盾，最後更導致了美國的南北戰爭（1861-1865）。雖然美國在1865年5月9日後，理當釋放所有來自非洲的黑人及其後裔，但真正使他們完全重獲自由的，是農業機械；而真正讓有色人種與白人完全平等，更要等到超過一百年以後的民權運動（1954-1968）開花結果，才得以真正落實。

●竹子
所有的植物在被馴化後，植株的高度幾乎都有減低的趨勢；唯一的例外可能是竹子。對東亞的居民來說，竹子的葉子可做包裝紙、莖可製紙，大的竹子甚至可以製作家具、造屋、造船，而老的竹節（頭）可以用來雕刻，製作藝術品等。世界上最大的禾本科植物，是原產於中國南方與台灣的綠竹（Bambusa oldhamii），高度可達20米，直徑可達10公分；只需要將竹節部分鋸下，便可直接當作飯碗來使用。由於竹子以地下莖（rhizome）繁殖，我們看到的一片竹林，往往只是一兩株竹子構成，當禾本科的竹子如它家族中的其他成員一樣在開花後死亡時，往往造成人們驚異不已，也嚴重影響到以竹子為食的動物（如貓熊）的食物來源。

以上這些「草」，無不都是我們三餐所需；除它們之外，同屬於禾本科的高粱、燕麥、裸麥、黑麥等，則被列入雜糧之列。但是它們在歷史上，也是荒年時的救命恩物。我們是如此的倚靠禾本科，怎能不對他們多些敬意呢？這些草兒們，除了餵飽我們，也屢次在科學研究上幫助人類了解大自然的奧秘：如玉米與跳躍基因以及燕麥與光敏素，不都是植物教導我們的課程嗎？我們要向植物學習的地方，還多著呢！

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作者：葉綠舒　慈濟大學生命科學系助理教授，科教中心特約寫手，從事科普文章寫作。