【化學應用】釀造啤酒的新成份：磁鐵
撰文｜陳勁豪
冰涼的啤酒不論是搭配餐點或是單純日常飲用，都是許多人的最愛。但是長久以來，啤酒愛好者或多或少都曾面臨過以下的場景：啤酒開瓶後，啤酒泡沫就像噴泉一樣源源不絕，不但弄的桌面一團混亂，同時也帶走了瓶內的許多啤酒，這就不是這麼令人愉快的事情了。這個令人尷尬現象稱為噴湧(gushing)。為了解決這個問題，啤酒釀造商可能找到了簡單的解決方法：磁鐵。
通常綿密的啤酒泡沫是一杯好喝的啤酒中相當重要的一部分。在釀造啤酒的過程中，澱粉發酵會產生相當大量的二氧化碳，在裝瓶時通常又會灌入部份的二氧化碳，因此當啤酒開瓶時，瓶內的壓力快速釋放，會使啤酒中的二氧化碳快速溶出並形成啤酒泡沫。啤酒杯中的啤酒泡沫可以有效隔絕酒液與空氣，避免啤酒氧化，所以可以說是保持啤酒美味的關鍵之一。
但是啤酒泡沫過與不及都是麻煩的問題。噴湧的主要原因是因為釀造啤酒時，黴菌會感染釀造啤酒的大麥表面上。這些黴菌所產生的疏水蛋白(hydrophobins)會吸收釀造過程中所產生的二氧化碳，而使得啤酒開瓶時產生過多的泡沫。過去的啤酒釀造師為了解決這個問題，在釀造的過程中加入了啤酒花萃取物來抑制泡沫的產生，同時以啤酒花的苦味來增加啤酒的風味。但是加入啤酒花的方法有其極限，畢竟啤酒的風味也是相當重要的問題。
但是這個噴湧的問題似乎有個意想不到的解決方法。比利時的微生物學家Zahra Shokribousjein所帶領的團隊，發現只要在釀造的過程中加上磁場就可以簡單的解決噴湧的的問題。他們發現當啤酒花萃取物通過磁場後，萃取物中的抗沫分子(antifoaming)會裂解為更小的分子，更容易附著在會產生泡沫的疏水蛋白的表面上。當這些抗沫分子都接在疏水蛋白的表面後，自然就會降低這些疏水蛋白吸收二氧化碳的能力，進而消滅這些惱人的泡沫。這群食品科學家將這個方法找了一間啤酒工廠進行試驗。他們發現這個方法有著相當明顯的效果，不但有效的消除了多餘的泡沫，甚至可以讓啤酒工廠用上比過去更少的啤酒花，因此有可能會釀出苦味更低的啤酒。這個新方法所需的時間大約是一分鐘，幾乎對釀造過程沒有任何其他影響。
Shokribousjein表示，他們下一步將試著把這個方法擴展到工業級規模，看看可行性如何。不過在那之前，讓我們先為他們的成就乾一杯吧。
乾杯！
原始論文
Effect of a magnetic field on dispersion of a hop extract and the influence on gushing of beer
Journal of Food Engineering, Volume 145, January 2015, Pages 10–18
doi:10.1016/j.jfoodeng.2014.08.008
參考資料
Science Magazine News: 2014/12/12: No more foamy beer, thanks to magnets
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作者：陳勁豪 科教中心特約寫手，從事科普文章寫作。2011年於美國紐約州立石溪大學(SUNY at Stony Brook)取得博士學位，研究主題為相對論性重離子碰撞(Relativistic Heavy Ion Collision)。長期擔任中文科學新聞網站「科景」（Sciscape.org）總編輯。
